LA ALIMENTACIÓN
Y
LA SALUD A
TRAVÉS DE LOS REFRANES POPULARES
El método que vamos a utilizar para intentar conocer algo más de la relación entre la alimentación y la salud, no es original. Ya se le ocurrió hace casi 400 años a uno de los médicos notables en la historia de la medicina española: el extremeño Juan Soparán de Rieros. El doctor Soparán nació en 1572 en Logrosán. Aprovechó el tiempo y llegó a ser médico del Santo Oficio de la Inquisición
, primero en Llerena y luego en Granada, donde también ejerció de profesor en su Universidad.
El mérito por el que el doctor Soparán acredita su reconocimiento, es el de haber escrito una obra memorable dentro de la literatura médica española, titulada: “ La medicina Española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua". La edición original, publicada en Madrid en 1616 porta el siguiente subtítulo: " Muy provechosa para todo género de estados, para philósofos y médicos, para theólogos y juristas, para el buen regimiento de la salud y más larga vida. "
¡Es toda una declaración de intenciones! En esta obra se realiza un análisis de la medicina de la época, es decir la medicina hipocrática y galénica, mediante el comentario de una serie de refranes, casi todos referidos a la alimentación, como es el caso de: El melón por la mañana es oro, al medio día plata y por la noche mata.
Hace ya unos cuantos años, me pregunté sobre la posibilidad de volver a utilizar el método propuesto por Sorapán, para analizar la relación entre la alimentación y salud contrastando los refranes más tradicionales con los conocimientos científicos más novedosos. La cuestión era si tendría alguna utilidad reproducir el viejo método en relación con la ciencia de hoy.
Mi experiencia investigadora en el campo del metabolismo y la nutrición me sugería que la respuesta era afirmativa. Dado el estado de confusión que existe en relación con lo que es bueno o malo para nuestra salud, el de Sorapán sería un método tan válido hoy, como lo fue hace cuatrocientos años. La razón queda muy bien expresada en las palabras del eminente médico don Gregorio Marañón que decía allá por los años veinte:
"No hay parte de la medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos, que la ciencia de a dietética; no pasa año que no cambie algo fundamental".
Hoy esta sentencia sigue vigente. Gran parte de lo que se refiere a la alimentación humana esta plagado de falsas informaciones motivadas unas veces por creencias erróneas, integrismos trasnochados y otras por los intereses de potentes industrias multinacionales.
Por todo ello, hoy como en 1616, el camino sugerido por Sorapán parece uno de los correctos: ofrecer el contrapunto prudente de la tradición de siglos, reflejada en los refranes, frente a los atrevidos excesos de la novedad.
ALIMENTACION Y SALUD DEL CUERPO
Es muy importante seguir una alimentación correcta, ya que de ello se derivará una adecuada nutrición de nuestro organismo y en consecuencia una mejor salud. El refranero recoge con claridad estos conceptos de la fisiología:
Come para vivir y no vivas para comer.
Quien come con cordura, por su salud procura.
De lo que se come se cría.
Cada vez que nuestro organismo se ve turbado, ya sea por la levedad de un resfriado o la desmesura de un cáncer, una de las funciones que enseguida se afecta, son las ganas de comer. Por el contrario, quien tiene ganas de comer y lo hace con gusto y salud, no puede estar enfermo, sino lleno de vitalidad. Y así lo recalca el refranero:
Hasta que el hambre muere, de su salud no desesperes.
Quien bien come y mejor digiere, sólo de viejo se muere.
Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve.
Tres funciones básicas del organismo como son comer, beber y dormir, deben realizarse de forma coordinada para gozar de una buena salud. Esto lo dice la medicina de hoy y lo resalta el refranero de ayer:
Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.
Para vivir: comer, beber y dormir.
El sueño es media vida y la otra media, la comida.
Si bien como y mejor duermo, no estoy enfermo.
La alimentación debe estar bien ajustada con otras funciones fisiológicas para garantizarnos salud y felicidad. Existen un plantel de espléndidos refranes, algunos rotundamente escatológicos, que son reglas sensatas del buen vivir:
Mientras comas bien y peas fuerte, ríete de la muerte.
Sin comer y sin cagar, no se puede pasar.
Come bien, bebe mejor, mea claro, peete fuerte y cágate en la muerte.
Tres cosas hay que observar: comer sin hartar; trabajo no rehusar; y la simiente conservar.
BEBER Y SALUD
Aproximadamente un 65 % de nuestro peso es agua; en realidad somos un saco de agua con algunas pocas cosas disueltas. Cada día perdemos unos dos litros de agua que debemos reponer bebiendo líquidos. El refranero resalta la importancia de beber:
Beberás y vivirás.
Beber con medida alarga la vida.
El agua es el nutriente más importante. Se pueden estar meses sin comer como se ha demostrado en conflictos bélicos y ayunadores voluntarios, pero nadie puede estar unos pocos días sin beber agua. El agua como nutriente no aporta calorías, no engorda; claro está que tampoco adelgaza, por muy ligera que sea. El refranero ensalza las virtudes del agua:
No hay tal caldo como el zumo del guijarro.
El agua ni empobrece, ni envejece.
Debemos reponer unos dos litros y medio de agua al día. Una parte de esta agua va contenida en los propios alimentos, el resto hay que beberla como tal agua o en las bebidas que la contengan. El refranero concuerda con la medicina de hoy, que en ausencia de contraindicación, cuanto más agua se beba, mejor:
Agua y bailar a hartar.
¡Ea, ea! Que el que bien lo bebe, bien lo mea.
Una proporción del agua se debe consumir durante la comida, el resto en ayunas. El refranero propone recomendaciones precisas, que coinciden con las actuales:
El comer es maestro del beber.
Ni comer sin beber, ni firmar sin leer.
Quien come y no bebe, mal digiere.
Agua en ayunas, o mucha o ninguna
En beber y en comer, tiento has de tener.
Al beber agua hay que tomar una serie de precauciones. Es bien conocido que tras un esfuerzo, cuando estamos sudando, no conviene beber agua fría:
A la hora del sudado, el agua fría a un lado.
Beber sudado agua fría, o catarro o pulmonía.
Por otra parte el agua es uno de los alimentos más susceptibles de contaminarse por causas naturales o artificiales. El refranero previene de estos peligros:
El agua y la mujer, a nada deben oler.
El agua, sin olor, ni color, ni sabor y la ha de ver el sol.
Uno de los inconvenientes del agua, es que es aburrida; no aporta aroma ni sabores, por ello los seres humanos nos hemos ocupado de inventar formas agradables y divertidas de ingerir agua: son las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. De estas bebidas no conviene abusar, sobre todo de las que contienen alcohol. El refranero es muy claro al respecto:
Al vino, como rey; al agua, como buey.
El vino más bueno, para quien no sabe mearlo, es un veneno.
Quien se entrega a la bebida, enemigo es de su vida.
Beber para comer; y aún eso, sin exceso.
ALIMENTACION Y SALUD DEL ESPIRITU
Una alimentación correcta permite un adecuado desarrollo y funcionamiento de nuestro cerebro y por lo tanto la realización de las funciones intelectuales y anímicas que en él asientan. El refranero lo reconoce sin ambages:
El buen alimento hace el buen entendimiento.
El buen bocado, hace el potro amaestrado.
Al fin y al cabo el cerebro es un órgano más de nuestro cuerpo, formado por unas células muy especializadas, las neuronas, que son caprichosas en cuanto a la calidad de los nutrientes que utilizan. El abuso de los alimentos, superado el aporte indispensable, es inconveniente para las funciones cerebrales más elevadas. El refranero insiste, que el exceso embrutece:
El vientre lleno no cría buen ingenio.
El mucho comer quita el buen entender.
Quien mucho come, mucho bebe; quien mucho bebe, mucho duerme; quien mucho duerme, poco lee; quien poco lee, poco sabe y poco vale.
Nuestro cerebro funciona gracias a que las neuronas se comunican entre sí mediante unas moléculas llamadas neurotransmisores. Los componentes fundamentales con los que nuestro organismo fabrica estos neurotransmisores los aportan los alimentos. Esta puede ser una de las razones de que, como reitera el refranero, la buena alimentación proporcione alegría y eleve nuestro tono vital.
De las tripas nace la alegría.
Bien se siente Marta, cuando está harta.
En este último refrán nunca estoy seguro de qué está Marta, harta.
Esta relación entre penas y alimentación es lo que justifica la costumbre tan arraigada de dar de comer en abundancia en los duelos y velatorios. El refranero así lo aconseja.
Los duelos con pan son menos.
Barriga llena, no siente pena.
Llenando la barriga, las penas se mitigan.
Una deficiente provisión de combustible y en consecuencia de neurotransmisores, que se deriva de una alimentación insuficiente, puede ser causa de que se apague el funcionamiento cerebral, lo que es percibido como tristeza e inactividad intelectual. Así lo recalca el refranero:
En tripa vacía no hay alegría.
Tripa vacía, corazón triste.
En panza llena, no hay pena; en panza vacía, no hay alegría.
Una escasez de alimentos apaga incluso las emociones más arraigadas en el ser humano, como puede ser el amor:
Por donde entra el hambre, el amor sale.
Sin pan y sin vino, Venus tiene frío.
EL HAMBRE
Hambre es la gana y necesidad de comer. Es la urgencia de introducir alimentos en nuestro cuerpo. El organismo exige que repongamos el combustible y lo hace atormentándonos con la terrible sensación de hambre. Este sufrimiento queda bien expresado en el refranero:
No hay peor afán que mucha hambre y poco pan.
Hambre y esperar, hacen rabiar.
Grande martirio ha de ser, tener hambre y ver comer,
Peor es estar un día sin comer, que un año sin mujer.
La principal unidad de control de la sensación de hambre asienta en lo más profundo de nuestro cerebro, en una región muy pequeña que se denomina hipotálamo lateral. Cuando estas neuronas se estimulan desencadenan la sensación de hambre. La actividad de esta región del cerebro se inhibe por las anfetaminas, por eso se utilizan estos fármacos para adelgazar. El hipotálamo lateral exige un alivio inmediato del hambre; nos fuerza a comer lo que sea, sin reparar apenas en sabor ni en calidad. El refranero no pasa por alto esta realidad:
A buen hambre no es menester salsas.
Al hambriento le sabe bien el peor alimento.
Cuando nuestro hipotálamo lateral detecta un bajo nivel de combustible, nos avisa tal y como lo hace el automóvil cuando el nivel de gasolina llega a la reserva. Las lucecitas que nos advierten son: una sensación extraña acompañada de vagas molestias intestinales, ruidos de tripas y sobre todo interminables bostezos. El refranero informa respecto a estos síntomas de hambre:
Boca que bosteza, estómago que hambrea.
Bostezo luengo, hambre o sueño o ruindad que tiene en el cuerpo el dueño.
¿ Zurría la panza?; pide pitanza.
EL APETITO
A diferencia del hambre, el apetito son las ganas de ingerir un alimento concreto del que se espera obtener una satisfacción, un placer. Hoy día comemos más por apetito que por hambre. Las razones fundamentales que nos mueve a sentarnos a la mesa y tragar alimento son condicionamientos de tipo social, laboral y cultural: nos aguantamos el hambre o comemos sin ella. Este comer sin necesidad es una de las causas de que tantas personas carguemos con unos kilos de más. El refranero resalta el irrefrenable poder del apetito:
Lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca.
El comer, como el bailar y el rascar, todo es empezar.
Al apetito comiendo se le llama.
El comer abre las puertas del más comer.
HARTURA Y SACIEDAD
Las señales que nos fuerzan a dejar de comer son la hartura y la
saciedad. Ambos podrían parecer sinónimos, pero no lo son, al menos desde el punto de vista de la fisiología.
La hartura es una saciedad relativa, sensorial, específica para un determinado alimento o sabor que es muy abundante o accesible. Podemos hartarnos de un primer plato pero seguimos comiendo un segundo, de sabor diferente. El refranero expone con claridad los principales mecanismos de la hartura:
De lo que harto abunda, nadie gusta.
Hasta lo bueno cansa, si es de mucha abundancia.
No hay manjar que no empalague, ni vicio que no canse.
Gloria cada día, al cabo hartaría.
Un manjar continuado, enfada al cabo.
Lo que a todas horas veo, no lo deseo.
La saciedad, por el contrario, es la plenitud digestiva. Tras llenar nuestro aparato digestivo con alimentos, desaparece la sensación de hambre: se apaga la lucecita al llenar el depósito. Es una sensación placentera que, como recalca el refranero, se acompaña de somnolencia y cierta felicidad, lo que tiene por objetivo procurar el mejor ambiente para una eficaz digestión de los alimentos.
Vieneme el mal que me suele venir, que después de comer me suelo dormir.
A un hombre comío y bebío, dejadlo solo que no se ahorca.
Es conveniente y muy saludable no apurar la saciedad cuando comemos y se debe abandonar la mesa con la sensación de que comeríamos algo más. El refranero así lo aconseja:
Con buena o mala pitanza, templanza y no a lo burro te llenes la panza.
Come bien y con denuedo; pero nunca hasta tentártelo con el dedo.
EL RITUAL DE LA MESA
Los procesos que van a permitir la digestión y asimilación de los alimentos, se influencian por el estado físico y psíquico con el que nos enfrentamos a la comida. Una actitud de reposo y tranquilidad permitirá una mejor asimilación de los alimentos. Así lo aconseja el refranero:
Ni comer cansado, ni beber sudado.
Lo que con gusto se come, no hace daño.
La moderna fisiología aconseja comer conservando en todo momento la conciencia plena de lo que estamos haciendo y procurando extraer el mayor placer posible de los alimentos. Hay que masticar bien, triturando los alimentos y mezclándolos con la saliva, ya que parte de la digestión comienza en la boca. Deglutir los alimentos introduciendo las debidas pausas entre bocado y bocado, los cuales no deben ser de tamaño excesivo. Las reglas del refranero son claras al respecto:
Al comer y al vaciar, no se apresurar.
Quien come despacio, come dos veces.
La espera de la comida debe durar media hora; la comida una hora; el café y la copa, dos; y la sobremesa, todo lo que se pueda.
Se debe vigilar que los alimentos sean de una calidad aceptable y así lo afirma el refranero:
Más vale buen nutrimento, que oro ni argento.
De lo bueno tragues; y con lo malo, ni te enjuagues.
Un cuidado especial hay que tener con algunos alimentos como el pescado o la carne y con el agua y la leche, por su facilidad para contaminarse. El refranero nos previene:
El pez fresco, gástalo presto; y habiendo crecido, tu hija con marido.
Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener mucho cuidado.
Agua podrida, colada y hervida.
Agua que a algo huele o a algo sabe, otro lo trague.
Leche bien cocida, tres veces subida.
Toda carne es sospechosa, mas la muerta es venenosa.
Los alimentos deben penetrar en nuestro interior a una temperatura adecuada, para no alterar la intimidad de nuestro aparato digestivo y ocasionar su mal funcionamiento. El refranero tiene mucho que decir al respecto:
Caliente la comida y fría la bebida, alargan la vida.
Comida caliente y bebida fría, salud y alegría; comida fría y bebida caliente ¡Ay de mi vientre!
Agua fría y pan caliente nunca hicieron buen vientre
DIGESTION Y SOBREMESA
La digestión es un proceso complejo, que dura varias horas, mediante el cual el aparato digestivo extrae los nutrientes de los alimentos y los introduce en el organismo. Los alimentos triturados, embadurnados en saliva van cayendo al estómago, allí se mezclan con los jugos gástricos y la papilla resultante pasa al intestino. Es un proceso laborioso y delicado que requiere un ambiente adecuado para que se realice convenientemente. El refranero da sabias indicaciones al respecto, que coinciden con lo que aconseja la moderna fisiología.
Al hombre bien comío y bien bebío, no le gusta el ruío.
Sin palillos y murmuración, no se hace buena digestión.
Después de comer, ni un sobre leer
Después de comer, ni libro ni mujer.
Barriga caliente, pie durmiente
Algunos condimentos y bebidas favorecen la digestión cuando se consumen con moderación, porque estimulan el movimiento y secreción del aparato digestivo. Tal es el caso del vino. El refranero reconoce esta propiedad de nuestra bebida alcohólica más natural:
Sea bueno o sea peleón, sin vino no se hace bien la digestión.
Todo lo que se come sin vino, se vuelve dañino.
Comer sin vino, o es miseria o desatino.
El consejo del buen padre capuchino: con todo lo que comas, vino
Solo el muy pobre o muy mezquino, come sin vino.
Ni mesa sin vino, ni sermón sin agustino.
EL HORARIO DE LAS COMIDAS
Los patrones de distribución temporal de las comidas suelen ser muy variados según el grado de civilización, cultura, clima y circunstancias sociales y familiares. En cualquier caso los más modernos estudios metabólicos aconsejan repartir la ingestión de alimentos en cuatro o cinco tomas a lo largo del día. El refranero da su opinión al respecto y aconseja sobre las cantidades a consumir en cada ocasión:
Quien come muchas veces, y poquito cada vez, come por tres.
Almuerzo de rufianes, comida de abades, cena de gañanes.
Almuerza bien, come más, cena poco y vivirás.
Quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano.
Come poco y cena temprano, si quieres llegar a anciano.
La moderna ciencia de la cronobiología sugiere que nuestra alimentación debe ajustarse al reloj interno que cada uno posee y que suele estar sincronizado con el ritmo luz - oscuridad y sueño - vigilia. El refranero sugiere algunas ideas al respecto, interesantes de considerar:
Levántate a las seis, almuerza a las diez, come a las seis y acuéstate a las diez y vivirás diez veces diez.
No hay mejor reloj y campana, que comer cuando hay ganas.
No hay mayor tiranía, que la que obliga a comer tres veces al día.
Quien oye las doce y no va a comer, o no tiene gana o no tiene qué.
EL PROBLEMA DE LAS CENAS
Posiblemente uno de los mayores defectos del horario de las comidas en España, es que se cena muy tarde y en mucha cantidad. La ciencia, la tradición y la experiencia personal indican que lo más conveniente es cenar poco, alimentos de fácil digestión y lo suficientemente temprano para que transcurran varias horas antes de irse a dormir. Los refranes que apoyan estas ideas son legión:
Más de cenas que de penas, están las sepulturas llenas.
Quien tarde cena, temprano enferma.
Cena temprano y vivirás sano.
Mas vale un No- cena, que cien Avi-cenas.
La gran cena, da gran pena.
Dejar de cenar por haber cenado, no es pecado.
No busques de que murió quien cordero asado cenó.
LA SIESTA
Durante la digestión de los alimentos todo el organismo colabora en el proceso. Hay un predominio del tono del sistema nervioso parasimpático y mientras que el aparato digestivo está en plena actividad, el resto del organismo tiende al reposo, a relajar la mayor parte de las funciones no indispensables. Se reduce nuestra actividad cerebral lo que induce al sueño.
La siesta, inmediatamente tras la comida, es muy saludable en cualquiera de sus dos variantes: de sillón o de pijama y orinal. Estudios realizados en países nórdicos han demostrado el beneficio para la salud de esta práctica higiénica que Camilo José Cela catalogó de “ Yoga Hispánico”.
Pero dormir inmediatamente tras la cena no es tan saludable. El sueño nocturno, reparador, es un proceso complejo que requiere no verse turbado por ningún otro proceso que someta al organismo a un trabajo excesivo. El refranero contiene sabias disposiciones que contemplan estas diferencias que estamos comentando:
Después de comer dormir, y de cenar pasos mil.
Quien cena y se va a acostar, mala noche quiere pasar.
Después de comer, duerme la siesta y de cenar, vete de fiesta.
Quien mucho cena, mal duerme y pesadillas tiene.
Cuando turbamos la placidez reparadora del sueño nocturno con el esfuerzo inadecuado de una digestión laboriosa, y no es posible compatibilizar el exceso de trabajo digestivo con el sueño normal, el organismo se desembaraza de la carga mediante lo que denominamos corte de digestión, que suele culminar en el vómito.
LA MODERACION
EN
EL COMER
En general cualquier dieta debe estar presidida por un espíritu de moderación, que atañe tanto a la cantidad total de alimentos, como al consumo de un determinado alimento en particular.
Quien quisiere salud segura, prefiera la hambre a la hartura.
Quien quiera ser siempre mozo, coma poco.
El poco comer y el poco parlar, no hizo nunca mal.
El buen seso huye de todo exceso.
Con poca comida se pasa mejor la vida.
El abuso continuado de determinados nutrientes como los hidratos de carbono de absorción rápida (dulces en general), de grasas saturadas y de colesterol (carnes grasas, vísceras, leche, huevos), de la sal, o del alcohol, desencadena en los sujetos predispuestos enfermedades como la diabetes, la arteriosclerosis, la hipertensión o la cirrosis hepática. Un consumo moderado de estos nutrientes no es perjudicial. Así lo demuestra la ciencia de hoy y lo previene el refranero de siempre:
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