LA ALIMENTACIÓN
Y
LA SALUD A
TRAVÉS DE LOS REFRANES POPULARES
El método que vamos a utilizar para intentar conocer algo más de la relación entre la alimentación y la salud, no es original. Ya se le ocurrió hace casi 400 años a uno de los médicos notables en la historia de la medicina española: el extremeño Juan Soparán de Rieros. El doctor Soparán nació en 1572 en Logrosán. Aprovechó el tiempo y llegó a ser médico del Santo Oficio de la Inquisición
, primero en Llerena y luego en Granada, donde también ejerció de profesor en su Universidad.
El mérito por el que el doctor Soparán acredita su reconocimiento, es el de haber escrito una obra memorable dentro de la literatura médica española, titulada: “ La medicina Española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua". La edición original, publicada en Madrid en 1616 porta el siguiente subtítulo: " Muy provechosa para todo género de estados, para philósofos y médicos, para theólogos y juristas, para el buen regimiento de la salud y más larga vida. "
¡Es toda una declaración de intenciones! En esta obra se realiza un análisis de la medicina de la época, es decir la medicina hipocrática y galénica, mediante el comentario de una serie de refranes, casi todos referidos a la alimentación, como es el caso de: El melón por la mañana es oro, al medio día plata y por la noche mata.
Hace ya unos cuantos años, me pregunté sobre la posibilidad de volver a utilizar el método propuesto por Sorapán, para analizar la relación entre la alimentación y salud contrastando los refranes más tradicionales con los conocimientos científicos más novedosos. La cuestión era si tendría alguna utilidad reproducir el viejo método en relación con la ciencia de hoy.
Mi experiencia investigadora en el campo del metabolismo y la nutrición me sugería que la respuesta era afirmativa. Dado el estado de confusión que existe en relación con lo que es bueno o malo para nuestra salud, el de Sorapán sería un método tan válido hoy, como lo fue hace cuatrocientos años. La razón queda muy bien expresada en las palabras del eminente médico don Gregorio Marañón que decía allá por los años veinte:
"No hay parte de la medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos, que la ciencia de a dietética; no pasa año que no cambie algo fundamental".
Hoy esta sentencia sigue vigente. Gran parte de lo que se refiere a la alimentación humana esta plagado de falsas informaciones motivadas unas veces por creencias erróneas, integrismos trasnochados y otras por los intereses de potentes industrias multinacionales.
Por todo ello, hoy como en 1616, el camino sugerido por Sorapán parece uno de los correctos: ofrecer el contrapunto prudente de la tradición de siglos, reflejada en los refranes, frente a los atrevidos excesos de la novedad.
ALIMENTACION Y SALUD DEL CUERPO
Es muy importante seguir una alimentación correcta, ya que de ello se derivará una adecuada nutrición de nuestro organismo y en consecuencia una mejor salud. El refranero recoge con claridad estos conceptos de la fisiología:
Come para vivir y no vivas para comer.
Quien come con cordura, por su salud procura.
De lo que se come se cría.
Cada vez que nuestro organismo se ve turbado, ya sea por la levedad de un resfriado o la desmesura de un cáncer, una de las funciones que enseguida se afecta, son las ganas de comer. Por el contrario, quien tiene ganas de comer y lo hace con gusto y salud, no puede estar enfermo, sino lleno de vitalidad. Y así lo recalca el refranero:
Hasta que el hambre muere, de su salud no desesperes.
Quien bien come y mejor digiere, sólo de viejo se muere.
Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve.
Tres funciones básicas del organismo como son comer, beber y dormir, deben realizarse de forma coordinada para gozar de una buena salud. Esto lo dice la medicina de hoy y lo resalta el refranero de ayer:
Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.
Para vivir: comer, beber y dormir.
El sueño es media vida y la otra media, la comida.
Si bien como y mejor duermo, no estoy enfermo.
La alimentación debe estar bien ajustada con otras funciones fisiológicas para garantizarnos salud y felicidad. Existen un plantel de espléndidos refranes, algunos rotundamente escatológicos, que son reglas sensatas del buen vivir:
Mientras comas bien y peas fuerte, ríete de la muerte.
Sin comer y sin cagar, no se puede pasar.
Come bien, bebe mejor, mea claro, peete fuerte y cágate en la muerte.
Tres cosas hay que observar: comer sin hartar; trabajo no rehusar; y la simiente conservar.
BEBER Y SALUD
Aproximadamente un 65 % de nuestro peso es agua; en realidad somos un saco de agua con algunas pocas cosas disueltas. Cada día perdemos unos dos litros de agua que debemos reponer bebiendo líquidos. El refranero resalta la importancia de beber:
Beberás y vivirás.
Beber con medida alarga la vida.
El agua es el nutriente más importante. Se pueden estar meses sin comer como se ha demostrado en conflictos bélicos y ayunadores voluntarios, pero nadie puede estar unos pocos días sin beber agua. El agua como nutriente no aporta calorías, no engorda; claro está que tampoco adelgaza, por muy ligera que sea. El refranero ensalza las virtudes del agua:
No hay tal caldo como el zumo del guijarro.
El agua ni empobrece, ni envejece.
Debemos reponer unos dos litros y medio de agua al día. Una parte de esta agua va contenida en los propios alimentos, el resto hay que beberla como tal agua o en las bebidas que la contengan. El refranero concuerda con la medicina de hoy, que en ausencia de contraindicación, cuanto más agua se beba, mejor:
Agua y bailar a hartar.
¡Ea, ea! Que el que bien lo bebe, bien lo mea.
Una proporción del agua se debe consumir durante la comida, el resto en ayunas. El refranero propone recomendaciones precisas, que coinciden con las actuales:
El comer es maestro del beber.
Ni comer sin beber, ni firmar sin leer.
Quien come y no bebe, mal digiere.
Agua en ayunas, o mucha o ninguna
En beber y en comer, tiento has de tener.
Al beber agua hay que tomar una serie de precauciones. Es bien conocido que tras un esfuerzo, cuando estamos sudando, no conviene beber agua fría:
A la hora del sudado, el agua fría a un lado.
Beber sudado agua fría, o catarro o pulmonía.
Por otra parte el agua es uno de los alimentos más susceptibles de contaminarse por causas naturales o artificiales. El refranero previene de estos peligros:
El agua y la mujer, a nada deben oler.
El agua, sin olor, ni color, ni sabor y la ha de ver el sol.
Uno de los inconvenientes del agua, es que es aburrida; no aporta aroma ni sabores, por ello los seres humanos nos hemos ocupado de inventar formas agradables y divertidas de ingerir agua: son las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. De estas bebidas no conviene abusar, sobre todo de las que contienen alcohol. El refranero es muy claro al respecto:
Al vino, como rey; al agua, como buey.
El vino más bueno, para quien no sabe mearlo, es un veneno.
Quien se entrega a la bebida, enemigo es de su vida.
Beber para comer; y aún eso, sin exceso.
ALIMENTACION Y SALUD DEL ESPIRITU
Una alimentación correcta permite un adecuado desarrollo y funcionamiento de nuestro cerebro y por lo tanto la realización de las funciones intelectuales y anímicas que en él asientan. El refranero lo reconoce sin ambages:
El buen alimento hace el buen entendimiento.
El buen bocado, hace el potro amaestrado.
Al fin y al cabo el cerebro es un órgano más de nuestro cuerpo, formado por unas células muy especializadas, las neuronas, que son caprichosas en cuanto a la calidad de los nutrientes que utilizan. El abuso de los alimentos, superado el aporte indispensable, es inconveniente para las funciones cerebrales más elevadas. El refranero insiste, que el exceso embrutece:
El vientre lleno no cría buen ingenio.
El mucho comer quita el buen entender.
Quien mucho come, mucho bebe; quien mucho bebe, mucho duerme; quien mucho duerme, poco lee; quien poco lee, poco sabe y poco vale.
Nuestro cerebro funciona gracias a que las neuronas se comunican entre sí mediante unas moléculas llamadas neurotransmisores. Los componentes fundamentales con los que nuestro organismo fabrica estos neurotransmisores los aportan los alimentos. Esta puede ser una de las razones de que, como reitera el refranero, la buena alimentación proporcione alegría y eleve nuestro tono vital.
De las tripas nace la alegría.
Bien se siente Marta, cuando está harta.
En este último refrán nunca estoy seguro de qué está Marta, harta.
Esta relación entre penas y alimentación es lo que justifica la costumbre tan arraigada de dar de comer en abundancia en los duelos y velatorios. El refranero así lo aconseja.
Los duelos con pan son menos.
Barriga llena, no siente pena.
Llenando la barriga, las penas se mitigan.
Una deficiente provisión de combustible y en consecuencia de neurotransmisores, que se deriva de una alimentación insuficiente, puede ser causa de que se apague el funcionamiento cerebral, lo que es percibido como tristeza e inactividad intelectual. Así lo recalca el refranero:
En tripa vacía no hay alegría.
Tripa vacía, corazón triste.
En panza llena, no hay pena; en panza vacía, no hay alegría.
Una escasez de alimentos apaga incluso las emociones más arraigadas en el ser humano, como puede ser el amor:
Por donde entra el hambre, el amor sale.
Sin pan y sin vino, Venus tiene frío.
EL HAMBRE
Hambre es la gana y necesidad de comer. Es la urgencia de introducir alimentos en nuestro cuerpo. El organismo exige que repongamos el combustible y lo hace atormentándonos con la terrible sensación de hambre. Este sufrimiento queda bien expresado en el refranero:
No hay peor afán que mucha hambre y poco pan.
Hambre y esperar, hacen rabiar.
Grande martirio ha de ser, tener hambre y ver comer,
Peor es estar un día sin comer, que un año sin mujer.
La principal unidad de control de la sensación de hambre asienta en lo más profundo de nuestro cerebro, en una región muy pequeña que se denomina hipotálamo lateral. Cuando estas neuronas se estimulan desencadenan la sensación de hambre. La actividad de esta región del cerebro se inhibe por las anfetaminas, por eso se utilizan estos fármacos para adelgazar. El hipotálamo lateral exige un alivio inmediato del hambre; nos fuerza a comer lo que sea, sin reparar apenas en sabor ni en calidad. El refranero no pasa por alto esta realidad:
A buen hambre no es menester salsas.
Al hambriento le sabe bien el peor alimento.
Cuando nuestro hipotálamo lateral detecta un bajo nivel de combustible, nos avisa tal y como lo hace el automóvil cuando el nivel de gasolina llega a la reserva. Las lucecitas que nos advierten son: una sensación extraña acompañada de vagas molestias intestinales, ruidos de tripas y sobre todo interminables bostezos. El refranero informa respecto a estos síntomas de hambre:
Boca que bosteza, estómago que hambrea.
Bostezo luengo, hambre o sueño o ruindad que tiene en el cuerpo el dueño.
¿ Zurría la panza?; pide pitanza.
EL APETITO
A diferencia del hambre, el apetito son las ganas de ingerir un alimento concreto del que se espera obtener una satisfacción, un placer. Hoy día comemos más por apetito que por hambre. Las razones fundamentales que nos mueve a sentarnos a la mesa y tragar alimento son condicionamientos de tipo social, laboral y cultural: nos aguantamos el hambre o comemos sin ella. Este comer sin necesidad es una de las causas de que tantas personas carguemos con unos kilos de más. El refranero resalta el irrefrenable poder del apetito:
Lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca.
El comer, como el bailar y el rascar, todo es empezar.
Al apetito comiendo se le llama.
El comer abre las puertas del más comer.
HARTURA Y SACIEDAD
Las señales que nos fuerzan a dejar de comer son la hartura y la
saciedad. Ambos podrían parecer sinónimos, pero no lo son, al menos desde el punto de vista de la fisiología.
La hartura es una saciedad relativa, sensorial, específica para un determinado alimento o sabor que es muy abundante o accesible. Podemos hartarnos de un primer plato pero seguimos comiendo un segundo, de sabor diferente. El refranero expone con claridad los principales mecanismos de la hartura:
De lo que harto abunda, nadie gusta.
Hasta lo bueno cansa, si es de mucha abundancia.
No hay manjar que no empalague, ni vicio que no canse.
Gloria cada día, al cabo hartaría.
Un manjar continuado, enfada al cabo.
Lo que a todas horas veo, no lo deseo.
La saciedad, por el contrario, es la plenitud digestiva. Tras llenar nuestro aparato digestivo con alimentos, desaparece la sensación de hambre: se apaga la lucecita al llenar el depósito. Es una sensación placentera que, como recalca el refranero, se acompaña de somnolencia y cierta felicidad, lo que tiene por objetivo procurar el mejor ambiente para una eficaz digestión de los alimentos.
Vieneme el mal que me suele venir, que después de comer me suelo dormir.
A un hombre comío y bebío, dejadlo solo que no se ahorca.
Es conveniente y muy saludable no apurar la saciedad cuando comemos y se debe abandonar la mesa con la sensación de que comeríamos algo más. El refranero así lo aconseja:
Con buena o mala pitanza, templanza y no a lo burro te llenes la panza.
Come bien y con denuedo; pero nunca hasta tentártelo con el dedo.
EL RITUAL DE LA MESA
Los procesos que van a permitir la digestión y asimilación de los alimentos, se influencian por el estado físico y psíquico con el que nos enfrentamos a la comida. Una actitud de reposo y tranquilidad permitirá una mejor asimilación de los alimentos. Así lo aconseja el refranero:
Ni comer cansado, ni beber sudado.
Lo que con gusto se come, no hace daño.
La moderna fisiología aconseja comer conservando en todo momento la conciencia plena de lo que estamos haciendo y procurando extraer el mayor placer posible de los alimentos. Hay que masticar bien, triturando los alimentos y mezclándolos con la saliva, ya que parte de la digestión comienza en la boca. Deglutir los alimentos introduciendo las debidas pausas entre bocado y bocado, los cuales no deben ser de tamaño excesivo. Las reglas del refranero son claras al respecto:
Al comer y al vaciar, no se apresurar.
Quien come despacio, come dos veces.
La espera de la comida debe durar media hora; la comida una hora; el café y la copa, dos; y la sobremesa, todo lo que se pueda.
Se debe vigilar que los alimentos sean de una calidad aceptable y así lo afirma el refranero:
Más vale buen nutrimento, que oro ni argento.
De lo bueno tragues; y con lo malo, ni te enjuagues.
Un cuidado especial hay que tener con algunos alimentos como el pescado o la carne y con el agua y la leche, por su facilidad para contaminarse. El refranero nos previene:
El pez fresco, gástalo presto; y habiendo crecido, tu hija con marido.
Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener mucho cuidado.
Agua podrida, colada y hervida.
Agua que a algo huele o a algo sabe, otro lo trague.
Leche bien cocida, tres veces subida.
Toda carne es sospechosa, mas la muerta es venenosa.
Los alimentos deben penetrar en nuestro interior a una temperatura adecuada, para no alterar la intimidad de nuestro aparato digestivo y ocasionar su mal funcionamiento. El refranero tiene mucho que decir al respecto:
Caliente la comida y fría la bebida, alargan la vida.
Comida caliente y bebida fría, salud y alegría; comida fría y bebida caliente ¡Ay de mi vientre!
Agua fría y pan caliente nunca hicieron buen vientre
DIGESTION Y SOBREMESA
La digestión es un proceso complejo, que dura varias horas, mediante el cual el aparato digestivo extrae los nutrientes de los alimentos y los introduce en el organismo. Los alimentos triturados, embadurnados en saliva van cayendo al estómago, allí se mezclan con los jugos gástricos y la papilla resultante pasa al intestino. Es un proceso laborioso y delicado que requiere un ambiente adecuado para que se realice convenientemente. El refranero da sabias indicaciones al respecto, que coinciden con lo que aconseja la moderna fisiología.
Al hombre bien comío y bien bebío, no le gusta el ruío.
Sin palillos y murmuración, no se hace buena digestión.
Después de comer, ni un sobre leer
Después de comer, ni libro ni mujer.
Barriga caliente, pie durmiente
Algunos condimentos y bebidas favorecen la digestión cuando se consumen con moderación, porque estimulan el movimiento y secreción del aparato digestivo. Tal es el caso del vino. El refranero reconoce esta propiedad de nuestra bebida alcohólica más natural:
Sea bueno o sea peleón, sin vino no se hace bien la digestión.
Todo lo que se come sin vino, se vuelve dañino.
Comer sin vino, o es miseria o desatino.
El consejo del buen padre capuchino: con todo lo que comas, vino
Solo el muy pobre o muy mezquino, come sin vino.
Ni mesa sin vino, ni sermón sin agustino.
EL HORARIO DE LAS COMIDAS
Los patrones de distribución temporal de las comidas suelen ser muy variados según el grado de civilización, cultura, clima y circunstancias sociales y familiares. En cualquier caso los más modernos estudios metabólicos aconsejan repartir la ingestión de alimentos en cuatro o cinco tomas a lo largo del día. El refranero da su opinión al respecto y aconseja sobre las cantidades a consumir en cada ocasión:
Quien come muchas veces, y poquito cada vez, come por tres.
Almuerzo de rufianes, comida de abades, cena de gañanes.
Almuerza bien, come más, cena poco y vivirás.
Quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano.
Come poco y cena temprano, si quieres llegar a anciano.
La moderna ciencia de la cronobiología sugiere que nuestra alimentación debe ajustarse al reloj interno que cada uno posee y que suele estar sincronizado con el ritmo luz - oscuridad y sueño - vigilia. El refranero sugiere algunas ideas al respecto, interesantes de considerar:
Levántate a las seis, almuerza a las diez, come a las seis y acuéstate a las diez y vivirás diez veces diez.
No hay mejor reloj y campana, que comer cuando hay ganas.
No hay mayor tiranía, que la que obliga a comer tres veces al día.
Quien oye las doce y no va a comer, o no tiene gana o no tiene qué.
EL PROBLEMA DE LAS CENAS
Posiblemente uno de los mayores defectos del horario de las comidas en España, es que se cena muy tarde y en mucha cantidad. La ciencia, la tradición y la experiencia personal indican que lo más conveniente es cenar poco, alimentos de fácil digestión y lo suficientemente temprano para que transcurran varias horas antes de irse a dormir. Los refranes que apoyan estas ideas son legión:
Más de cenas que de penas, están las sepulturas llenas.
Quien tarde cena, temprano enferma.
Cena temprano y vivirás sano.
Mas vale un No- cena, que cien Avi-cenas.
La gran cena, da gran pena.
Dejar de cenar por haber cenado, no es pecado.
No busques de que murió quien cordero asado cenó.
LA SIESTA
Durante la digestión de los alimentos todo el organismo colabora en el proceso. Hay un predominio del tono del sistema nervioso parasimpático y mientras que el aparato digestivo está en plena actividad, el resto del organismo tiende al reposo, a relajar la mayor parte de las funciones no indispensables. Se reduce nuestra actividad cerebral lo que induce al sueño.
La siesta, inmediatamente tras la comida, es muy saludable en cualquiera de sus dos variantes: de sillón o de pijama y orinal. Estudios realizados en países nórdicos han demostrado el beneficio para la salud de esta práctica higiénica que Camilo José Cela catalogó de “ Yoga Hispánico”.
Pero dormir inmediatamente tras la cena no es tan saludable. El sueño nocturno, reparador, es un proceso complejo que requiere no verse turbado por ningún otro proceso que someta al organismo a un trabajo excesivo. El refranero contiene sabias disposiciones que contemplan estas diferencias que estamos comentando:
Después de comer dormir, y de cenar pasos mil.
Quien cena y se va a acostar, mala noche quiere pasar.
Después de comer, duerme la siesta y de cenar, vete de fiesta.
Quien mucho cena, mal duerme y pesadillas tiene.
Cuando turbamos la placidez reparadora del sueño nocturno con el esfuerzo inadecuado de una digestión laboriosa, y no es posible compatibilizar el exceso de trabajo digestivo con el sueño normal, el organismo se desembaraza de la carga mediante lo que denominamos corte de digestión, que suele culminar en el vómito.
LA MODERACION
EN
EL COMER
En general cualquier dieta debe estar presidida por un espíritu de moderación, que atañe tanto a la cantidad total de alimentos, como al consumo de un determinado alimento en particular.
Quien quisiere salud segura, prefiera la hambre a la hartura.
Quien quiera ser siempre mozo, coma poco.
El poco comer y el poco parlar, no hizo nunca mal.
El buen seso huye de todo exceso.
Con poca comida se pasa mejor la vida.
El abuso continuado de determinados nutrientes como los hidratos de carbono de absorción rápida (dulces en general), de grasas saturadas y de colesterol (carnes grasas, vísceras, leche, huevos), de la sal, o del alcohol, desencadena en los sujetos predispuestos enfermedades como la diabetes, la arteriosclerosis, la hipertensión o la cirrosis hepática. Un consumo moderado de estos nutrientes no es perjudicial. Así lo demuestra la ciencia de hoy y lo previene el refranero de siempre:
Guarda la boca para no enfermar.
Guarda la boca y excusarás sangría.
La mesa pobre es madre de la salud rica.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Estos alimentos, que constituyen uno de los pilares de la llamada Dieta Mediterránea son muy saludables y siempre deben estar presentes en el almuerzo y la cena en sus múltiples formas de cocinado. Son alimentos que contienen pocas calorías, proporcionan volumen, que induce saciedad y aportan vitaminas y fibra, ésta última tan necesaria para un correcto funcionamiento de nuestro aparato digestivo.
No trata bien a las verduras el refranero, pero no por desprecio de sus virtudes, sino porque posiblemente los constructores de refranes, el pueblo, estaban hartos de comer tantas. De todas formas hay algunos muy interesantes:
Comer verdura es cordura.
Cosas de huerta no entran en cuenta (pocas calorías).
Las virtudes de las verduras se pueden alterar por el uso excesivo de condimentos en su preparación. El refranero, por ejemplo, aconseja como hacer una ensalada:
Para hacer una buena ensalada, cuatro hombres hacen falta: para la sal, un sabio; para el vinagre, un avariento; para el aceite un pródigo; y para revolverla un loco.
LOS DULCES
El sabor dulce tiene para el ser humano un atractivo especial, casi irresistible. El sabor dulce lo proporcionan unos hidratos de carbono muy sencillos y que cuando se ingieren pasan a nuestro interior muy rápidamente, produciendo aumentos exagerados de la glucosa en sangre.
Hoy sabemos que el consumo continuado y excesivo de alimentos que contienen estos hidratos de carbono como son dulces en general, azúcar, miel, bebidas azucaradas, uvas, pan y patatas en puré, afecta a la secreción y la acción de la insulina, desencadenando una situación peligrosa que denominamos insulinoresistencia y que puede conducir entre otros males, a la diabetes. El refranero es valiente en reconocer el peligro de los alimentos dulces:
Lo amargo es provechoso, y lo dulce dañoso.
En lo amargo está lo bueno, y en lo dulce, el veneno
LOS CEREALES
Los cereales han constituido desde siempre el principal alimento de la humanidad y aún hoy en nuestra sociedad siguen estando presentes a diario formando una parte importante de nuestra dieta, como pan, arroz, pastas, bollería o cereales expandidos. Se recomienda no abusar del consumo de cereales refinados. Las versiones integrales contienen más fibra y más vitaminas. Uno de los problemas de los productos elaborados con cereales reside en los añadidos industriales: azúcar, grasas animales y huevo, que los hacen menos saludables y con más calorías. Veamos algunos consejos tradicionales:
Quien arroz come, buenos carrillos pone.
Ni mesa sin pan, ni mocita sin galán.
Molletes crían mofletes.
Come pan, pero no tanto; que también la Gracia
de Dios hace daño.
LEGUMBRES
Las legumbres (garbanzos, lentejas o judías blancas) constituyen otro de los pilares de la Dieta Mediterránea.
Contienen fibra, proteínas e hidratos de carbono y no contienen grasa, por lo que admiten combinaciones culinarias con alimentos grasos, como los productos del cerdo. La fibra de las legumbres está entre las más saludables. Además estudios realizados en Estados Unidos sobre la judía blanca, y por nosotros en Badajoz sobre el guisante, muestran que las legumbres contienen inhibidores de la absorción intestinal de hidratos de carbono, lo que es también muy saludable. Las legumbres no deben faltar en una dieta sana, aunque no es conveniente abusar de ellas., tal como corrobora el refranero:
Judías todos los días, eso es mucha judería.
LAS FRUTAS
Las frutas nos proporcionan agua, fibra, vitaminas y placer a causa de su sabor y aroma. Todas las frutas son saludables y deben estar presentes en la dieta diaria, consumidas con las comidas o entre horas. Algunas frutas son especialmente recomendadas por la moderna ciencia alimentaria y por la tradición:
Una manzana al día, de médico te ahorraría.
Zumo de limón, zumo de bendición.
Fruta como la uva ¿ quien la ha visto?, pues le dio su sangre a Cristo.
La naranja y la granada, antes que nada.
LOS HUEVOS Y LA LECHE
Los huevos, la leche y los derivados lácteos como mantequilla, margarina y queso, son alimentos muy completos, de consumo popular, pero de los que es conveniente no abusar ya que pueden ser muy perjudiciales para la salud.
La arteriosclerosis y sus consecuencias, como son los problemas vasculares cerebrales y el infarto de miocardio, tienen mucho que ver con el exceso de grasas saturadas y de colesterol en la sangre, sumado a otros factores como hipertensión, tabaquismo, exceso de alcohol y estrés. Ya hemos contemplado la preocupación del refranero por evitar estos factores perjudiciales:
Ni tu suegra en casa, ni en tu cuerpo lo grasa.
Deja entrar a tu suegra en casa, antes que en tu cuerpo la grasa.
La yema de huevo es el alimento que más colesterol contiene y por ello el consumo de huevos debe ser moderado a todas las edades y restringido a un par de ellos a la semana a partir de los cuarenta años. El consejo del refrán es muy razonable:
Dos huevos a la semana, costumbre sana.
Uno de los alimentos cuya grasa es de la peor calidad y que además influencia negativamente la salud, porque se consume diariamente, es la leche y sus derivados. Por otra parte la leche aporta nutrientes esenciales como proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, sobre todo A y D y el calcio, tan importante para prevenir la temida osteoporosis. Por lo tanto, a partir de los 30 años es aconsejable consumir la leche desnatada y restringir la mantequilla. Respecto a las margarinas vegetales, aunque el aceite originario sea insaturado y saludable, no existen pruebas de que lo siga siendo una vez que sufren los procesos industriales correspondientes que transforman un aceite líquido en una masa sólida que se pueda untar. De cualquier forma mantequilla y margarina están entre los alimentos que más calorías aportan. No olvidar tampoco que, aunque hoy día existe una rígida reglamentación, la leche es uno de los vehículos más importantes de transmisión de enfermedades. El refranero opina al respecto:
Leche barata, leche que mata.
A la leche, nada le eches.
Todos los días queso y al año un queso.
El queso es sano si lo da el avaro.
LA CARNE
No existe ningún alimento cuyo consumo esté condicionado por tantos factores no nutricionales como la carne (mágicos, religiosos, culturales). La carne es un alimento que proporciona proteínas de elevada calidad, grasa, algunas vitaminas del grupo B como la vitamina B12, y vitaminas A y D, sobre todo en las vísceras como el hígado.
El consumo moderado de carne es bueno para la salud y así lo recoge el refranero:
Come buena carne y bebe vino añejo y te lucirá el pellejo.
Caldo de gallina y precaución nunca hicieron daño a hembra ni a varón.
El desprestigio de la carne como alimento se ceba en la riqueza de todas las carnes, aunque unas más que otras, en grasas saturadas, que son perjudiciales para la salud cuando se consumen en exceso. El refranero también previene sobre el abuso de algunas carnes:
Si quieres ver a tu marido enterrado, dale a cenar carnero asado.
Carne de oca, poca; y si de comerla no tienes gana, eso ganas.
Un ejemplo de que no todas las carnes se pueden meter en el mismo anatema, es lo que ocurre con la carne de cerdo ibérico y en especial con uno de sus productos estrella: el jamón. El refranero ya viene ensalzando la carne de este animal desde hace siglos:
Todo es bueno en el cochino, desde el hocico al estantino.
Diversos estudios, y entre ellos los realizados por nosotros en el Departamento de Fisiologia(Ver más información en esta misma Web), muestran que la carne de cerdo ibérico, criado en montanera, es decir que pone los 50 o 60 kilos finales a base de comer en la dehesa, contiene un 70 % de ácidos grasos insaturados, es decir, cardiosaludables y en su mayor proporción ácido oleico. Por eso se considera al cerdo, criado como se debe, un “ olivo con patas “. Vemos que una carne rechazada como muy grasa y perjudicial, puede no serlo tanto, cuando se analiza el asunto de forma rigurosa y científica. La cultura popular que no se deja influenciar tan fácilmente, ya viene ensalzando la bondad del consumo moderado de carne de cerdo:
Tanto jamón como un pulgar, pone el alma en su lugar.
Cuando no hay jamón ni lomo, de todo como.
Jamón y vino, bálsamo divino.
Hay que tener precaución con otros elaborados del cerdo como son los embutidos y siempre consumirlos con garantía. El refranero también insiste al respecto:
Carne en calceta, para quien la meta.
La carne en general y sobre todo las vísceras y el músculo de algunas especies son ricas en nucleótidos, que son unas moléculas que en el organismo se metabolizan a ácido úrico. En personas predispuestas y que consumen carne en exceso, puede aumentar el nivel de ácido úrico en sangre y depositarse en las articulaciones produciendo inflamación y dolor: es la gota. La importancia de la alimentación para el tratamiento y prevención de esta enfermedad queda reflejada en el refranero:
La gota es mal de ricos y se cura cerrando el pico.
La gota, abundancia denota
Con gota, ni gota.
Cansa tus pies y cierra tu boca y curarás la gota.
Del comilón y del vinoso, viene el gotoso.
LOS PESCADOS
La carne de pescado tiene las mismas propiedades que la de los animales terrestres con algunas diferencias de interés. Es más fácil de digerir porque tiene menos tejido conjuntivo y es rica en ácidos grasos insaturados, los más beneficiosos para la salud. Determinados pescados, sobre todo salmón, atún, bonito, sardina, arenque, etc. son ricos en unos ácidos grasos poliinsaturados llamados “omega tres“ que, al parecer, ejercen un efecto protector del riesgo de padecer infarto de miocardio. La tradición de siglos no ensalza demasiado al pescado, ya que la generalización de su consumo en condiciones aceptables, solo ha llegado con el desarrollo del transporte en frío; pero hay algunos refranes interesantes:
Atún de ijada y salmón muchas cosas son.
Entre los pescados, el mero; entre los pelos, el negro; entre las carnes, el carnero; entre las aves, la perdiz; y entre las doncellas, mi Beatriz.
PESO NORMAL, GORDURA Y DELGADEZ
El mejor chivato de un desajuste entre la cantidad de alimentos ingeridos y la energía gastada es el peso. La medicina aconseja que las personas de más de cuarenta años deberíamos controlar nuestro peso con una cierta regularidad. El refranero está de acuerdo:
Ten en tu casa un peso y cada día me darás las gracias por el consejo.
Conviene tener en cuenta que un peso elevado no necesariamente indica obesidad. Personas muy musculosas, tienen mucho peso a causa del exceso de masa magra. En este caso dicha persona no está gorda, está fuerte.
El exceso de grasa adopta patrones diferentes en los hombres y en las mujeres. Los hombres suelen mostrar una obesidad de tipo androide, en manzana, acumulándose la grasa en el vientre. Es la obesidad con mayor riesgo para la salud y viene determinada por factores genéticos. El refranero ya lo sabía desde hace siglos:
Quien nace barrigón, aunque le fajen.
Para el que nace barrigón, pocas veinte fajas son.
La distribución de la grasa en la mujer adopta, preferentemente un patrón tipo ginoide o en pera, acumulándose la grasa en caderas y muslos. Este tipo de distribución de grasa protege contra los problemas cardiovasculares. Puede ser una de las causas que contribuye a que haya más viudas que viudos. El refranero resalta la fealdad que implica esta obesidad:
El mal del tordo: la cara flaca y el culo gordo.
No debemos olvidar que los conceptos de gordura y delgadez, como la estética de un determinado peso, es algo cambiante, sujeto a modas y que ha variado mucho a lo largo de la historia. El refranero tiene sus peculiares puntos de vista a este respecto:
Anade, mujer y cabra, mala cosa siendo magra.
La buena estatura es media hermosura.
Buen palmito y buena estatura, suertes son de ventura.
La mujer para ser hermosa ha de tener cinco veces tres cosas: blanca en tres, colorada en tres, negra en tres, ancha en tres y larga en tres.
DELGADEZ Y ANOREXIA
Los delgados o flacos, a veces lo son por constitución para enfado de amigos y amigas que los ven comiendo de todo y sin engordar. En ocasiones la delgadez viene motivada por el padecimiento de una enfermedad grave. En general, sea la causa que sea, se adelgaza cuando no se come lo suficiente para mantener el gasto de nuestro organismo. El refranero señala muy bien, que el problema está en saber la causa de porqué no se come:
Si tu mujer no come contigo, o luego comerá o ya ha comido.
La falta de ganas de comer se denomina en general anorexia. Y puede tener causas diversas. Desgraciadamente hoy, en las sociedades desarrolladas estamos asistiendo a una epidemia de anorexia que afecta casi exclusivamente a mujeres entre 12 y 25 años y que les ocasiona un adelgazamiento tal que puede producirles la muerte. Es la anorexia nerviosa. No se conocen las causas de esta enfermedad, pero una de las alteraciones más comunes es una percepción alterada de la propia imagen. Estas niñas se ven, como frente a un espejo de feria, deformes y con bultos. Hay un refrán que lo señala:
El espejo que es tu amigo, tornásete ha enemigo; en el te mirarás y tal te verás que lo quebrarás.
La delgadez excesiva, sea por la causa que sea es peligrosa para la salud. El refranero da algunos interesantes consejos:
Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las venas.
De copiosas cenas están las sepulturas llenas; pero de no cenar, muchas más.
Baco, Venus y tabaco, ponen al hombre flaco.
Quien come mal, a la cara le sal.
¿ES LA GORDURA UNA
ENFERMEDAD?
La medicina y las compañías de seguros de vida, consideran que el exceso de peso, aunque sea de unos pocos kilos, acelera el desarrollo de numerosas enfermedades e incrementa la tasa de mortalidad en la población. Por ello la medicina de hoy y el refranero de siempre consideran a la obesidad como una enfermedad:
Hombre gordo y hombre enfermo, viene a ser lo mesmo.
Por la boca entran las más de las enfermedades.
Engordar para morir, no es gordura de reir.
Por esto, cualquier persona que quiera cuidar su salud, debe controlar su peso, para mantenerlo en unos límites aceptables. El refranero insiste:
Los muchos manjares traen los males apares.
Para quien coma muchos manjares, no faltarán enfermedades.
Por comidas y cenas, y por rubias y morenas, están las sepulturas llenas.
Más mueren de ahitos, que de aflitos.
¿POR QUE HAY TANTOS GORDOS?
En este lado desarrollado del planeta, en el que vivimos, el problema del exceso de peso está adquiriendo tintes inquietantes. Se calcula que en la actualidad hay unos 200 millones de gordos, de los cuales, unos 5 millones vivimos en España. El refranero ya advierte de esta tendencia en la población:
Si no fuera por el peso y la medida, las gentes reventarían.
Hay una serie de factores que influencian el proceso por el cual nos convertimos en gordos: la edad, la raza, aspectos genéticos, enfermedades, etc. Pero hay algunos que tienen una importancia especial ya que son los más frecuentes y además los podemos controlar a voluntad. Los vamos a analizar someramente.
El aspecto cultural del problema tiene su importancia. En ciertos ambientes se considera a la gordura como un indicativo de holgura económica y de buen estado de salud. También pueden darse otras circunstancias que no conviene menospreciar. A veces los celos del marido son los responsables de la gordura de la mujer: al no poderles poner un cinturón de castidad, las forran de un escudo de grasa. El refranero no ignora estos variados aspectos de la obesidad:
Dame gordura, darte he hermosura.
Grande y gruesa me haga Dios, que blanca y rubia me haré yo.
La mujer, el melón y el queso, al peso.
Cabra, caballo y mujer, gordos los has de tener.
Hombre gordinflón, hombre bonachón.
Pero la causa fundamental del exceso de peso es la glotonería: para engordar hay que comer en exceso. El refranero no duda al respecto:
Para engordar hay que mascar
¿Que es lo que motiva que sea tan difícil ser frugal? En principio parece que intervienen desarreglos en algunos neurotransmisores como la serotonina y en centros nerviosos hipotalámicos. Esta alteración nos fuerza a comer en exceso y en consecuencia engordamos. El refranero insiste:
Quien bien come, buenos cachetes pone.
Quien bien come, a los hocicos le sale.
Casi ningún obeso es capaz de reconocer que come demasiado. Suelen afirmar que hasta el aire les engorda. En casos excepcionales esto puede ser verdad, pero la inmensa mayoría son gordos porque comen en exceso respecto a lo que gastan. Así lo reconoce el refranero:
De todo quiere Dios un poquito, y se comía medio cordero en cochifrito.
Quien no engorda comiendo, no engorda lamiendo.
Muchos tienen el comer engañoso: comen mucho y parece que comen poco.
CAPRICHOS, ANTOJOS Y PICOTEO
Este aspecto del sobrepeso merece una consideración especial. Datos recogidos por todo el mundo, y algunos obtenidos por nosotros en Extremadura, muestran que en la mayor parte de los casos, el exceso de calorías se consiguen comiendo entre horas algunos alimentos que nos atraen sobremanera. El refranero recomienda evitar que las tentaciones estén a nuestro alcance:
Cuantos veo, tantos quiero; y si más viera, más quisiera.
Gallina en casa rica, siempre pica.
Lo que ocasiona los deseos irresistibles de picotear, sobre todo dulces, son algunas alteraciones de determinados neurotransmisores y que guardan una cierta relación con los estados de depresión. Es el drama de los golosos que no resisten comer entre horas un pastel o una caja de bombones. El refranero los retrata sin titubeos:
En la cabeza del tiñoso, come los buñuelos el goloso.
Perdónote el mal que me haces por lo bien que me sabes.
Un confite no hizo goloso a Gíl, pero muchos, sí.
Confite a confite goloso me hice.
En los Estados Unidos se ha estudiado el problema en amas de casa de una cierta edad, que se pasan todas las tardes solas frente al televisor porque ya los hijos no viven en casa y el marido está en el trabajo. En ellas se genera un cierto estado de depresión que las induce a atracarse de dulces y a engordar, lo que se conoce con el nombre de Síndrome del Nido Vacío.
¿HAY TRATAMIENTO PARA LA GORDURA
?
El exceso de peso hay que evitarlo no solo por motivos de salud, sino porque para determinadas personas, la gordura no es belleza. El refranero también opina de esta forma:
La gordura a necias luce, como el oro que reluce.
El mejor tratamiento de la obesidad, es no llegar a ser obeso, pero si tenemos unos kilos de más, nos va a costar mucho esfuerzo el perderlos. El refranero reconoce este sacrificio necesario:
Pasar amargura, para ganar hermosura.
Un tratamiento de la gordura requiere tres medidas fundamentales: modificar los hábitos perjudiciales, someterse a una dieta o plan de alimentación e incrementar el gasto energético con ejercicio físico. Vamos a comentar estos aspectos.
HABITOS Y MANIAS
Los kilos de más se acumulan a lo largo de meses e incluso años de pequeños excesos continuados, más que de atracones esporádicos. Por eso cuando queremos perder peso debemos revisar y modificar nuestra conducta alimentaria, llevando un diario en el que se anota todo lo que comemos, a qué hora y en qué circunstancias. Así podremos advertir que es lo que comemos inutilmente. El refranero reconoce la fuerza de la costumbre:
Costumbre mala, tarde o nunca dejada.
Quien un mal hábito adquiere, esclavo de él vive y muere.
Una medida que se está poniendo de moda en Estados Unidos es el Contrato Conductal. La persona que desea perder peso, escribe y firma un compromiso de entregar una cierta cantidad de dinero a una organización caritativa, si en un plazo determinado no pierde los kilos establecidos. Creo que esta medida puede ser más eficaz si el beneficiario en vez de ser la ONG
que más apreciamos, es la vecina o compañero de trabajo que más odiamos.
LAS DIETAS
Los planes de alimentación, debe ponerlos un especialista, ya que seguir dietas más o menos mágicas por nuestra cuenta, puede acarrear repercusiones graves para la salud. El reducir algo la cantidad de alimento en las comidas y el suprimir, de vez en cuando, alguna de las comidas del día, es algo que se puede hacer sin peligro para una persona sana. El refranero resalta sin rubor las virtudes curativas de las dietas:
Dieta y no recetas y tendrás salud completa.
Más cura la dieta que la lanceta.
Quien comió hasta enfermar, ayune hasta sanar.
Dieta, mangueta y vida quieta y mandar los disgustos a la puñeta.
Existen otras dietas de las cuales algunas son muy peligrosas para la salud como la macrobiótica o la vegetariana estricta. El llamado vegetarianismo ovoláctico, es por el contrario una de las dietas más sanas, aunque no es muy divertida.
Respecto a las llamadas dietas disociadas hay que tener en cuenta que son dietas no equilibradas, que hay que seguir bajo control medico y que algunas son extremadamente peligrosas.
EVITAR EL SEDENTARISMO
Vivimos en una sociedad sedentaria. Apenas nos movemos. Vamos a todas partes en coche, pasamos horas sentados, en casa o en el trabajo. La práctica de un deporte de forma habitual es una rareza estadística.
La moderna fisiología ha podido demostrar los grandes beneficios que reporta para la salud el que nos movamos, el que realicemos ejercicio sea el que sea. El refranero ya lo sabía hace tiempo:
Quien se ejercita, descansa; y el que está en ocio, trabaja.
Si quieres vivir sano, anda una legua más por año.
Hombre bien mantenido, si quiere estar sano, haga ejercicio.
Como el comer es diario, trabajar diariamente es necesario.
Al hacer ejercicio consumimos calorías lo que nos ayuda a regular el peso, pero además mejora nuestra actitud frente a la vida y refuerza nuestra voluntad para seguir fielmente la dieta. El refranero reconoce que haciendo ejercicio no se puede estar gordo:
Al buey que trilla, nunca le pongas bozal.
Trabajador gordo y abad flaco, será de bellaco.
LAS MEDICINAS QUE ADELGAZAN
Finalmente conviene recordar, que el uso de fármacos para adelgazar es muy peligroso y que casi nunca está justificado, ni siquiera bajo prescripción médica. Se pueden originar efectos secundarios graves. Además, muchos de los medicamentos para adelgazar producen lo que se denomina efecto Yo - Yo y que es perjudicial para la salud: se adelgaza rápidamente y se vuelven a coger los kilos perdidos en cuanto se deja la medicación. El refranero, una vez más, coincide con lo que aconseja la medicina de hoy :
La mejor medicina es la buena cocina.
Pensé sanar por un lado y quebré por otro cabo.
Medicina que todo lo cura, locura.
Según dijo Galeno, lo que para unos es malo, para otros es bueno.
Lo que para unos es triaca, para otros es caca.
Lo que para el hígado es bueno, para el bazo es veneno.
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